2024 Autor: Chloe Blomfield | [email protected]. Última modificación: 2023-12-15 23:53
Los estadounidenses comen una gran cantidad de papas fritas y papas fritas: 1.500 millones de papas fritas acumuladas y, sorprendentemente, 29 libras de papas fritas por ciudadano estadounidense. Eso significa que los agricultores deben cultivar toneladas de papas para satisfacer nuestro deseo casi insaciable de papas saladas. Para satisfacer esa necesidad, los productores de papa producen cantidades masivas de tubérculos durante la temporada de crecimiento y luego los almacenan en frío. Desafortunadamente, esto da como resultado un endulzamiento frío de la papa.
Las papas endulzadas en frío pueden no parecer gran cosa, pero probablemente se deba a que no sabe qué es el endulzado en frío. Siga leyendo para descubrir qué causa el endulzamiento en frío y cómo evitar el endulzamiento en frío en las papas.
¿Qué es el edulcorante frío?
Las papas endulzadas frías son más o menos lo que parecen. Las papas deben almacenarse a bajas temperaturas para evitar la germinación y minimizar la propagación de enfermedades y las pérdidas. Desafortunadamente, el almacenamiento en frío hace que el almidón del tubérculo se convierta en glucosa y fructosa, o azúcar. Este proceso se denomina edulcorante inducido por frío de la patata.
¿Por qué el endulzamiento inducido por el frío es un problema? Las papas fritas y las papas fritas hechas con papas almacenadas en frío con un endulzamiento excesivo se vuelven de color marrón a negrocuando se procesa, tiene un sabor amargo y puede tener niveles elevados de acrilamida, un posible carcinógeno.
¿Qué causa el edulcorante frío?
El endulzamiento en frío es cuando una enzima, llamada invertasa, provoca cambios en los azúcares de la papa durante el almacenamiento en frío. La papa se vuelve más compuesta de azúcares reductores, principalmente glucosa y fructosa. Cuando las patatas crudas se cortan en rodajas y luego se fríen en aceite, los azúcares reaccionan con los aminoácidos libres en la célula de la patata. Esto da como resultado papas de color marrón a negro, lo que no es exactamente un punto de venta.
Aunque se han realizado estudios sobre los cambios bioquímicos y moleculares que están en juego aquí, no existe una verdadera comprensión de cómo se controla este proceso. Sin embargo, los científicos están empezando a tener algunas ideas.
Cómo prevenir el endulzamiento por frío
Investigadores de la Unidad del Centro de Investigación de Cultivos Vegetales en Madison, Wisconsin, han desarrollado una tecnología que disminuye la actividad de la invertasa; apagan el gen de la invertasa vacuolar.
Pudieron hacer una correlación directa entre la cantidad de invertasa vacuolar y el color de la papa frita resultante. Una patata que tenía el gen bloqueado terminó siendo una patata frita normal de color claro. ¡Nuestro sincero agradecimiento e interminable gratitud a estas almas valientes que no descansarían hasta arreglar la situación de las papas fritas en Estados Unidos!
Prevenir esto en el jardín es otra cosa. La mejor solución es almacenar las papas en un área fresca (pero no demasiado fría), seca y no por un período de tiempo prolongado.
Aunque el endulzamiento frío de las papas no esmuy buscados, muchos cultivos de raíces, como zanahorias y chirivías, en realidad se benefician de este tipo de almacenamiento, volviéndose más dulces y sabrosos.
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